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地域饅頭的制作工藝區別及饅頭常見問題分析

2022-07-06 10:36:14

饅頭是中國人的主食,饅頭粉能占到全部面粉產量的60—70%。但由于中國地理面積大,氣候、生活習慣差異較大,所以饅頭的制作工藝對饅頭的質量要求也各不相同,形成了品種多樣的各式饅頭。

按地理位置可分為北方饅頭、南方饅頭。按制作工藝又可分為一次發酵、二次發酵、老面發酵等幾種。

南方饅頭主要分布在廣東省、福建省、廣西省的部分地區,其特點主要是加糖等輔料多,組織細膩、口感好,北方饅頭主要分布在除食用南方饅頭以外的中國廣大地區。

一次發酵工藝簡單,操作方便、快婕,在工業化生產、實驗室制作常采用此法。二次發酵、老面發酵工藝較復雜,制作時間長,不易掌握,但由于其具有獨特的芳香風味,因此在廣大農村、家庭生活所采用。

下面就實驗室用一次發酵法制作北方饅頭、南方饅頭做一介紹。

一.北方饅頭制作工藝:

面粉(99%)

酵母(0.6-1%)

泡打粉(0.5%)

水(44-50%)→和面→分割成型→發酵(溫度36-38℃,濕度70%左右)→蒸→出鍋

二.南方饅頭制作工藝:

面粉(99%)

酵母(0.8%)

泡打粉(0.8%)

糖(20%)

水(42-50%)→和面→壓片→成卷.分割→發酵(溫度36-38℃,濕度70%左右)→蒸→出鍋

三.操作技術要點:

北方饅頭所用的面為中筋粉,面筋含量26-31%,所用小麥主要有河南、河北、山東、安徽等地,和面面團表面和光,發酵時間為40分鐘,100g的面團蒸制15分鐘左右。

南方饅頭所用的面粉為低筋粉,面筋含量20-24%,所用小麥主要有蘇紅麥、白軟麥、澳軟等,壓片時壓至面片表面光亮,刀切分割時速度要快,確保切口整齊,發酵50分鐘左右。


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