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面食加工的和面原理——面粉的水化和溶脹潤

2022-01-14 09:24:16

面食加工用粉的水化

面粉的水化,是面粉中的淀粉和蛋白質在與水混合時,會將水分吸收到粒子內部,使自身潤脹的過程。

淀粉的形狀接近球形,水化作用較為容易,而蛋白質由于表面積大,且形狀復雜,水化所需時間較長。

面食加工用粉的脹潤

面粉的脹潤一般可分為兩個階段,在面食加工中,攪拌機的攪拌可使脹潤作用加速進行。

首先,小麥面粉與水接觸時,在接觸表面形成面筋,阻礙水的浸透和其他蛋白質的相互作用。然后,攪拌機的攪動破壞了這層筋膜,使水化作用不斷進行。

水分子被蛋白質膠體吸附于粒子表面,與親水膠體的各個鏈的所有的極性基團發生溶劑化作用,并將位于膠體粒表面的可溶性組分粒子從膠體上洗掉,使其在膠體中處于溶解狀態,并在那里產生一定的滲透壓力,即完成面食加工攪拌的一和二階段。

隨后水將包含在膠體內的低分子可溶性成分,如可溶性糖、脂類、維生素、礦物質等溶解,由于它們的濃度很大,就產生了一種很大的內部滲透壓力。一般來講,這個內部滲透壓大于外部環境的滲透壓,此時將有大量的水分子進入膠體內部,這使得滲透壓達到平衡,這時是攪拌的面筋擴展和完成階段。

從攪拌開始,面團就進行膠體化學變化。在攪拌初期,由于蛋白質和淀粉吸水很少,面團的黏度很小,攪拌軸受的阻力也不大;隨著攪拌的進行,淀粉粒的吸附水也增加,面團的黏度增大,表面附有水膜,面團粘工具和手。繼續攪拌,水分大量滲透到蛋白膠粒并結合到面筋網絡內部,形成了具有延伸性和彈性的面團,當面團表面顯出光澤時,攪拌即告完成。

面團中水的60%是結合水,而40%的游離水是面團可塑性的基礎。蛋白質雖只占面團的7.5%左右,卻含有了大部分結合水,因此,面筋性蛋白質的水化作用對面粉的水化作用影響很大。

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