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老面饅頭制作中使用的老面種類

2022-01-14 09:20:41

直接發酵法

直接發酵法也稱一次發酵法,是將所有的面點原料,一次混合調制成面團,進入發酵制作程序的方法。

小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料,經過充分攪拌和發酵,面團內部充滿二氧化碳氣體,同時面團獲得良好的彈性和延伸性,在經過焙烤得到體積彭松而柔軟的面包,小麥粉與其他配料的品質越好,做出的面點體積越大,面點的內部結構越細膩和均勻。

老面饅頭制作中使用的老面種類

老面中的“老”字,顧名思義指長時間的意思,表示老面是經過長時間的發酵,含有大量酵母菌的面團;制作發酵面食所用的老面,其來源有兩種:

一種:培養面種成老面

是將面粉、水和酵母攪拌成面團,經過發酵后當做面種,再繼續加面粉、水,經過約24小時的培養,即成“老面”、用老面代替酵母菌,不必使用任何商業酵母(例如,即溶酵母、新鮮酵母),就能讓面團發酵制可口面食。在眾多的北方面食中,多以老面作為發酵的引子,用此方式做的面食,外形特別白,有股特殊的氣味,耐嚼耐吃,比如:山東的大棗餑餑、杠子頭火燒、鍋餅等。

二種:舊面團就是老面

在制作面食的時候,在材料中混入前次留下的舊面團,因舊面團中已經有酵母菌,因此材料中可以少使用商業酵母,而用舊面團來代替,面團經過較長時間的發酵,即稱為“老面”;因此,每次制作發酵面食時,都可預留一小塊面團,

留在下次制作面食的時候,混入新的材料中一起搓成團;以此方式制作的面食,無論質地還是口感都要比未加老面的要好。

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