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為什么大饅頭比其他面食好吃,還更有營養?

2022-01-14 09:02:09

同樣是面食,發酵后的大饅頭、面包比餅、面條等沒有發酵的食品營養更豐富,而且口感松軟,這是因為酵母改變了面團的結構。

讓面粉發酵有很多辦法,如老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣,就是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,于是面食就變得松軟好吃了。但是,若在發面過程中,使用小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素,老面發酵會使面團產生酸味;只有酵母發酵,不僅做出的大饅頭味道好,而且營養價值也高。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質,相當于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白質含量。因此,饅頭、面包中所含的營養成分比餅、面條要高。

自發粉起不到增加營養作用

很多人喜歡買自發面粉或發酵粉代替酵母,這樣雖然方便,但營養損失不少。因為它們是利用小蘇打發酵的,不僅不能提高營養價值,反而會破壞面粉中的維生素B。

食品生產的大饅頭,均采用好酵母,不僅可以保留小麥粉原有的營養物質,還能讓大饅頭酥軟可口,嚼勁十足。

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